(di Doriana Puglisi)
or se volete vi posso raccontare
come il formaggio solgo preparare
rubo il latte alle mucchette
nel tepore della stalla
nel paiolo lo depongo
e sotto accendo un grande fuoco
indi il latte deve arrivare
a quaranta gradi senza aspettare
lo ritiro in un cantuccio
metto dentro un po’ di caglio
lascio il tutto per mezz’ora
e ricuocio il tutto un poco
ora posso mescolare
fino a quarantadue dovrò arrivare
tolgo ancora dal suo fuoco
tela bianca massa informe
e preparo le sue forme
lo schiaccio per benino
sotto pressa deve stare
ecco lo schiz da consumare
con polenta lo devi gustare
rimetto pentola sul fuoco
vada fino a ottanta gradi
un pochino di latte fresco
polvere magica a novantacinque
la ricotta è qui tutta quanta
il formaggio lo riponi
poi in cantina col suo sale
e dopo due mesi lo puoi mangiare
le ricotte le puoi gustare
o le affumichi sotto il camino
gli gnocchetti sono pronti
una bella sua manciata
di ricotta affumicata
e sopra il burro con la schiuma
ti ristora la giornata
chimiche strane dolci alchimie
una tra le tradizioni da salvare
altre da rivisitare
e tante da allontanare
Formaggio
Scrivo le dosi per 100 litri di latte.
Riscaldo fino a 40° 100 litri di latte, spengo il fuoco sotto il paiolo, caldiera, in rame stagnato una volta, e vi verso 1 misurino di caglio, reperibile in negozi specializzati o, in dosi casalinghe, in farmacia, dando una buona mescolata.
Lascio riposare il tutto per mezz’ora, alla fine della quale si avrà la cagliata che rompo, mescolando, con un mestolo fino a ridurre l’impasto ottenuto in piccoli pezzi per circa dieci minuti.
Rimetto il tutto sul fuoco fino a che la temperatura sale fino a 40°, 42° se si vuole il formaggio più cotto per formaggi particolari, tipo schiz, formaggio appena fatto che si cucina dopo per preparare un piatto tradizionale, mescolando sempre.
A questo punto tolgo di nuovo il paiolo dal fuoco e mescolo ancora per qualche minuto lasciando poi depositare, a mescolatura ultimata, le particelle di formaggio.
Intanto preparo le tele di iuta, le forme, strisce di alluminio per dar forma al formaggio e la pressa.
Nella caldiera stessa impasto il tutto immergendo le mani nel liquido che sul fondo contiene il formaggio, dandogli più o meno la forma per la quantità necessaria per le varie forme di formaggio: con un quintale di latte ne ricavo due piccole forme.
Immergo una tela in juta per tirare su la forma di formaggio tenendo un lembo con le mani e l’altro con i denti e avvolgo il formaggio stesso nella tela che poi strizzo trasferendo, tela e formaggio, nelle forma, scatolo, di alluminio dandogli forma e strizzandolo a dovere per fare in modo che il siero fuoriesca per la maggior parte attraverso la tela stessa e schiaccio con i pugni, come ad impastar pane, il formaggio per cercare di rendere il più puto possibile, senza siero, la massa occorrente. Ripeto l’operazione con la seconda forma. Per piccole quantità, per chi vuole cimentarsi a casa nella preparazione del formaggio, può andar bene un colabrodo.
A questo punto metto la forma contenente il formaggio sotto pressa avendo cura di tenere tirate le tele per dare al formaggio un aspetto uniforme, per far si che tutto il siero fuoriesca dalla pasta del formaggio stesso. Dopo un quarto d’ora circa si procede allo stesso modo girando il formaggio sottosopra.
Nel frattempo rimetto il siero rimasto nella caldiera sul fuoco e lo porto a 70° schiumando poi con un mestolo forato per asportare le eventuali particelle di formaggio che nel frattempo sono venute a galla. A 80° aggiungo 5/6 litri di latte intero che ho lasciato prima da una parte e continuo a farlo scaldare fino ad una temperatura di 95/97° aggiungendo quindi una soluzione di 2 hg di acido citrico sciolto in precedenza in circa ¾ litri d’acqua. Lascio agire la soluzione per un attimo e quindi tiro via dal fuoco: la ricotta è pronta. Raccolgo un po’ alla volta i fiocchi di ricotta con un mestolo forato per introdurre la quantità necessaria nelle varie fustelle, carote, per dare forma alle ricotte stesse. Lascio raffreddare il tutto: ora si può mangiare la ricotta, anche se mangiare la ricotta calda è una squisitezza per palati sopraffini e che amano questo genere di cibo.
Dopo aver lasciato il formaggio sotto pressa per mezza giornatasfilo il formaggio dalle tele di juta e dagli scatoli d’alluminio e ripongo in cantina su scaffali in legno girandolo e salandolo a giorni alterni per una settimana. Questo tipo di formaggio viene chiamato “tipo Asiago”.
Polenta e schiz è un piatto tradizionale di queste parti, Dolomiti bellunesi, e, per gli amanti del formaggio, trovo sia di una squisitezza unica. Sarebbe bello trovare il prodotto in una malga, ma da queste parti si trovano buoni prodotti anche in un qualsiasi negozio di generi alimentari.
Le ricette tradizionali sono:
taglio a fette di un centimetro circa lo schiz, quindi in una padella antiaderente lasciandolo rosolare appena appena, aggiungo un po’ di panna, sale e pepe, girandolo spesso per circa cinque minuti.
taglio le fette di schiz e le passo nella farina da polenta, quindi in una padella antiaderente calda sul fornello e lascio rosolare, girando spesso il tutto, fino a che la crosta risulterà ben croccante. Aggiungo sale e pepe.
Questa di seguito è la mia ricetta:
taglio a fette di un centimetro circa lo schiz e lo pongo, salandolo e pepandolo, in una pirofila antiaderente, quindi aggiungo un po’ di latte e pongo a cuocere in forno a 180° per una ventina di minuti.
Si usa mangiare lo schiz, è quasi d’obbligo, accompagnato dalla polenta.
La foto risale a qualche anno fa, a quando producevo formaggio.
Doriana Puglisi
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